En los sectores de la alimentación y el comercio minorista, la manipulación higiénica marca la diferencia entre la seguridad alimentaria y la aparición de brotes de enfermedades.

Una pregunta frecuente entre consumidores y pequeños empresarios es si resulta peligroso exhibir o vender queso —un alimento listo para el consumo— en el mismo mostrador o sobre la misma báscula junto a pollo crudo.

Los expertos en microbiología alimentaria y seguridad sanitaria ofrecen una respuesta categórica: sí, es una práctica de alto riesgo que infringe las normas básicas de manipulación de alimentos al propiciar la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada y cómo se produce entre el pollo crudo y el queso?

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual microorganismos patógenos (bacterias, virus o parásitos) se transfieren involuntariamente desde un alimento contaminado o sin procesar a un alimento limpio o listo para el consumo.

El pollo crudo como vector de patógenos: La carne de ave cruda alberga de forma natural bacterias altamente agresivas —como *Salmonella* spp., *Campylobacter jejuni* y *Listeria monocytogenes*— en sus jugos, piel y tejido muscular.

El queso como alimento de alto riesgo: A diferencia del pollo —que se somete a una cocción a altas temperaturas capaz de eliminar los gérmenes—, el queso es un producto listo para el consumo.

Si el queso absorbe jugos de pollo crudo o entra en contacto con ellos, las bacterias pasarán directamente al organismo del consumidor sin ninguna barrera térmica que las neutralice.

Vías de transferencia bacteriana durante la venta conjunta

En una vitrina o mostrador compartido, la contaminación cruzada se produce a través de tres vías principales:

Contacto directo o goteo: Colocar trozos de queso junto a trozos de pollo, o permitir que los jugos de las aves (suero o sangre) goteen sobre el envase o la superficie del queso.

Superficies y utensilios compartidos: Utilizar la misma báscula, tabla de cortar, cuchillos, cortadoras o vitrinas refrigeradas sin una desinfección rigurosa entre la manipulación de ambos productos.

Contaminación por parte del manipulador: Manipular pollo crudo y —sin lavarse adecuadamente las manos ni cambiarse los guantes— manipular queso, papel de envolver o utensilios de corte.

Consecuencias para la salud: Infecciones bacterianas graves

La ingestión de queso contaminado con bacterias provenientes de pollo crudo puede desencadenar enfermedades transmitidas por alimentos de carácter agudo:

Salmonelosis (Salmonella): Provoca fiebre alta, dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y diarrea intensa que puede derivar en una deshidratación grave.

Infección por Campylobacter: La principal causa bacteriana de gastroenteritis a nivel mundial. Provoca cólicos intensos, fiebre y diarrea (a menudo con sangre), y puede derivar en complicaciones neurológicas como el síndrome de Guillain-Barré.

Listeriosis (Listeria monocytogenes): Una de las infecciones transmitidas por alimentos más graves. La bacteria puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración.

Representa un riesgo vital para adultos mayores, personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas (pudiendo provocar abortos espontáneos o partos prematuros).

Prácticas obligatorias para los vendedores y recomendaciones para los consumidores

Para vendedores y comerciantes de alimentos:

Separación física estricta: Mantener el pollo crudo en vitrinas y mostradores refrigerados totalmente separados y alejados de los productos lácteos y embutidos. Utensilios exclusivos: Utilizar básculas, cuchillos, guantes y superficies de corte diferentes para la carne cruda y para los productos listos para el consumo.

Protocolos de higiene: Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante antes y después de manipular cualquier carne cruda, y desinfectar continuamente las áreas de trabajo.

Para los consumidores al realizar la compra:

Observar las prácticas del establecimiento: Si observa que el vendedor utiliza el mismo cuchillo o la misma báscula —o que no se lava las manos— después de tocar pollo crudo y antes de servir queso, evite comprar en ese establecimiento.

Separación en la cesta de la compra: Mantenga las carnes crudas en bolsas de plástico cerradas dentro del carrito y de las bolsas de la compra, asegurándose de que estén aisladas del queso, las frutas y las verduras.

Resumen de riesgos y prevención

Pollo crudo: Contiene bacterias patógenas (Salmonella, Campylobacter) que solo pueden eliminarse mediante la cocción.

Queso (alimento listo para el consumo): No se cocina antes de ingerirse; si está contaminado, los microorganismos vivos llegan al tracto digestivo.

Prevención: Estricta separación física, uso de utensilios separados e higiene constante de manos y superficies.